Fungo Porcino IGP

Il Fungo di Borgotaro
Fungo Porcino IGP

La denominazione “Fungo di Borgotaro” designa i carpofori delle seguenti varietà di Boletus Sez. Boletus secondo Moser derivate da crescita spontanea nel territorio definito nell'art. 3. del disciplinare.


a. Boletus aestivalis (anche Boletus reticulatus Schaffer ex Baudin) chiamato dialettalmente "rosso" o "fungo del caldo";

- cappello: dapprima emisferico, poi convesso - pulvinato: cuticola pubescente secca (viscida con la pioggia, screpolata con il secco): colore bruno rosso più o meno scuro, uniforme;
- gambo: sodo, prima ventricoso, poi più slanciato cilindrico od ingrossato alla base, dello stesso colore del cappello, ma a toni più chiari, interamente percorso da un reticolo, quasi sempre molto evidente, a maglie biancastre poi più scure;
- carne: di consistenza più soffice rispetto ad altri porcini, bianca senza sfumature sotto la cuticola del cappello - odore e sapore molto gradevoli;
- habitat: in prevalenza nei castagneti - epoca di produzione maggio-settembre.

b. Boletus pinicola Vittadini (anche B. pinophilus Pilat e Dermek) chiamato dialettalmente "moro";
- cappello: da emisferico a convesso appianato: cuticola pruinosa biancastra poco aderente e tomentosa prima, glabra e secca poi, colore granata bruno-rossiccio-vinoso;
- gambo: massiccio e sodo, tozzo, di colore da bianco ad ocra a bruno-rossiccio, reticolo non eccessivamente evidente e solo in prossimità del bulbo;
- carne: bianca, immutabile, bruno-vinosa sotto la cuticola del cappello, odore poco rilevante, sapore dolce e delicato;
- habitat: la forma estiva - più tozza - è presente da giugno in prevalenza nel castagneto: quella autunnale più slanciata - cresce di preferenza nel faggeto e sotto l'abete bianco.

c. Boletus aereus Bulliard ex Fries, chiamato dialettalmente "magnan";
- cappello: emisferico, poi convesso, infine piano - allargato: cuticola secca e vellutata, colorazioni bronze-ramate specie negli esemplari adulti;
per più
- gambo: sodo, prima ventricoso poi allungato, colore bruno - ocraceo, finemente reticolato, lo più in vicinanza della sommità;
- carne: soda, bianca, immutabile, odore profumato, sapore fungino intenso, ma purissimo;
- habitat: in prevalenza nei querceti e nei castagneti, presente da luglio a settembre, è la specie xerotermofila rispetto alle altre varietà di Boletus.

d. Boletus edulis Bulliard ex Fries che dialettalmente prende il nome "fungo del freddo" in particolare la "forma bianca";
- cappello: prima emisferico poi convesso appianato: superficie glabra e opaca, un po' vischiosa a tempo umido: cuticola non separabile, con colorazione variabile dal bianco crema al bruno castano e bruno nerastro con tutte le tonalità intermedie;
- gambo: sodo, panciuto prima, allungato poi, da colore biancastro al colore nocciola più chiaro alla base, reticolo non sempre presente;
- carne: soda , bianca, sfumata della tinta della cuticola, immutabile, odore delicato, sapore tenue;
- habitat: nei boschi di faggio, abete e castagno, presente da fine settembre alla prima neve. Rare le forme estive.

 

Il “Fungo di Borgotaro”, all’atto di immissione al consumo può essere presentato allo stato fresco, essiccato, deve presentare, per tutte le varietà, caratteristiche organolettiche specifiche, di cui alla descrizione del presente art. 2, ed in particolare all’olfatto i carpofori devono essere caratterizzati da odore pulito, non piccante e senza inflessioni di fieno, liquerizia, legno fresco.

FUNGO DI BORGOTARO ALLO STATO FRESCO
Il fungo commercializzato allo stato fresco deve essere sano, con gambo e cappello sodi, pulito da terriccio e corpi estranei. I carpofori non devono presentare alterazioni infracutanee dovute a larve di ditteri od altri insetti su una superficie superiore al 20%. I carpofori devono presentare superficie liscia, non disidratata ed avere una umidità non superiore al 90% del peso totale oppure un peso specifico compreso tra 0,8 e 1,1, esente da grinzosità dovute a perdita di umidità.”

FUNGO DI BORGOTARO ALLO STATO SECCO
Per la commercializzazione del fungo di Borgotaro IGP allo stato secco devono essere utilizzate esclusivamente le seguenti menzioni qualificative:

a. "extra", che deve rispondere alle seguenti caratteristiche di presentazione e di requisiti:
- solo fette e/o sezioni di cappello e/o di gambo, complete all'atto del confezionamento, in quantità non inferiore al 60% della quantità del prodotto finito;
- colore della carne all'atto del confezionamento: da bianco a crema;
- eventuale presenza di briciole provenienti solo da frammenti di manipolazione;
- tramiti di larve: non più del 10% m/m;
- imenio annerito: non più del 5% m/m;

b. "speciali", che devono rispondere alle seguenti caratteristiche di presentazione e di requisiti:
- sezioni di cappello e/o di gambo;
- colore della carne all'atto del confezionamento: da crema a nocciola;
- eventuale presenza di briciole provenienti solo da frammenti di manipolazione;
- tramiti di larve: non più del 15% m/m;
- imenio annerito: non più del 10% m/m;

c. "commerciali", che devono rispondere alle seguenti caratteristiche di presentazione e di requisiti:
- sezioni di fungo anche a pezzi con briciole: non più del 15% m/m;
- colore della carne all'atto del confezionamento: da marrone chiaro a marrone scuro
- eventuale presenza di briciole provenienti da frammenti di manipolazione;
- tramiti di larve: non più del 25% m/m;
- imenio annerito: non più del 20% m/m.
I sistemi di essiccazione ammessi sono quello naturale (al sole), tradizionale (stufa a legna) o meccanico (essiccatoi).


Le descrizioni sono tratte dalla pubblicazione “Funghi in Val Taro e Val Ceno”, a cura dei Micologi del Centro Studi Emidio Borghi, Luigi Rinaldi e Filippo Galli; l’opera descrive con nome scientifico, sinonimo, termine volgare, dialettale e tradotto in quattro lingue straniere, in linguaggio semplice e molto accessibile (con glossario per i termini più difficili), ma senza rinunciare all’aspetto scientifico, ben 77 specie di funghi commestibili, non commestibili e tossici, comparati con altrettante specie somiglianti.
Il manuale, in formato tascabile di quasi 200 pagine, è rivolta a raccoglitori, turisti, appassionati, escursionisti ed altri ancora, con presentazione del noto Micologo dr. Francesco Bellù
del Gruppo Micologico Bresadola di Bolzano; essa contiene, oltre a descrizione, foto a colori e caratteristiche morfologiche dei funghi, notizie sul territorio, sull’habitat con schede delle principali piante e sul riconoscimento IGP del “Fungo di Borgotaro”.

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